 |
| Fermentasi pada tempe |
Fermentasi pada tempe terjadi karena adanya jamur Rhizopus Oligosporus yang tumbuh pada media kedelai rebus tanpa kulit (bahan dasar tempe) selama kurang dari 24 jam. Jamur Rhizopus Oligosporus akan menghasilkan padatan yang berbentuk hifa dan menjadikan kedelai lebih mudah dicerna karena adanya aktivitas lipase dan proteinase oleh jamur Rhizopus.
Ada beberapa jamur yang biasa digunakan untuk melakukan fermentasi pada tempe, antara lain :
Rhizopus oligosporus
- Aktivitas aktivase dan proteinase sangat kuat;
- Aktivitas amilase paling lemah;
- Baik untuk pembuatan tempe dengan bahan dasar serealia atau campuran kedelai-cerealia.
Rhizopus Oryzae
- Aktivitas amilase paling kuat;
- Tidak baik digunakan untuk pembuatan tempe berbahan dasar cerealia;
- Biasanya digunakan di daerah Jawa Tengah dan Jawa Timur.
Rhizopus Cohni
- Biasanya digunakan untuk pembuatan tempe benguk/koro.
Gangguan proses fermentasi pada tempe biasanya terjadi karena kurangnya aerasi atau pencampuran bahan dasar kedelai atau cerealia dengan bibit Rhizopus yang kurang merata yang bisa mengakibatkan jamur tumbuh kurang baik, atau tempe berbau busuk.
Artikel terkait postingan ini adalah :
Komentar ini telah dihapus oleh pengarang.
BalasHapus